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幼磨芝麻香油，滴滴醇香 | 餐桌地理④

功夫：2022-07-29 11:44:51
作者：9888拉斯维加斯嘉里
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香油，是从芝麻中榨取的油脂，油味香醇绵长，拥有浓郁的芝麻香气，是我国传统的植物调味油 。无论是凉拌、炒菜、做汤还是吃火锅，它都堪称点睛之笔，是生涯中必不成少的调味佳品 。

在我国，芝麻油的汗青甚是长远 。早在三国时，已有文字纪录，《三国志.魏志》：“孙权至岳阳新城，满笼弛往……折松为炬，灌以麻油……”作为照明燃料，那时的麻油是用石臼法或木榨法生榨芝麻而成 。到南北朝时，香油已宽泛用于餐饮，到了唐宋年间，香油被视为高等的食用植物油，利用越发宽泛 。

幼磨香油是以炒熟的芝麻为原料，用石质幼磨进行碾磨，选取传统的水代法提取技艺，经过选料、洗濯、炒籽、磨浆、震荡、沉淀、撇油等多路出产工艺，出产出口感纯正、香味浓郁的香油 。又因其造法怪异、营养丰硕、晶莹透亮，且口感醇厚柔和、浓郁悠久、品尝纯正，受到老苍生青睐 。

传统的水代法造取工艺流传至今已有1600年的汗青，是指往磨好的芝麻酱坯中倒入肯定比例的净水，利用水和油的比沉分歧这一特点，在经过反复物理震荡后，水逐步渗入到芝麻酱之中，被蛋白质、磷脂等吸水膨胀，水就将油从酱坯中充分置换出来了 。整个取油过程无需增长任何化学溶剂，保留芝麻原有的香味，安全健康 。

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目前，全国多个省都有幼磨香油的产区，其中河北台甫幼磨香油、陕西三原幼磨香油等地域特产已被收入国度地理标志；げ 。

其中，“台甫幼磨香油”的汗青渊源要追忆至明朝永乐年间 。台甫县坐落于华北大平原南端，属安葬古河路的壤质土冲积平原，加之台甫县四时明显，气象和善，光照充足，雨量适中的气象前提，使本地合适种植芝麻，加工出的香油色泽枣红、晶莹透亮，拥有芝麻油固有的气味和滋味，香味浓郁悠久，口感纯正 。2014年，原国度质检总局核准对“台甫幼磨香油”执行地理标志产品； 。

“三原幼磨香油”出产始自清代，关中平原合适的地理气象前提，为三原幼磨香油的出产发展筹备了充足的物质基础，清末时期，三原幼磨香油就已成为西安城内多家老字号餐馆的调味首选 。三原幼磨香油以色泽棕红、明澈透亮、香味浓郁、口感醇香、营养价值高档特点，深受消费者的喜欢 。2015年，“三原幼磨香油”被核准成为地理标志；げ，次年“三原幼磨香油造作技艺”也成为陕西省省级非物质文化遗产代表性项目 。

幼磨香油历经上千年岁月，直至此刻依然深受公共的喜欢，与它品尝纯正，香味天然浓郁的特点密不成分 。

在这火热的夏季，不论是凉拌幼菜，还是做汤煮面，只需稍稍滴几滴，开胃又下饭，每一口都是浓浓的芝麻香，回味无限 。

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